Mars 2018

 Décembre 2016

Article du journal l'Alsace du 05 Avril 2015

Même dans la dernière ligne droite des préparations pour les fêtes de Pâques, Philippe Koffel prend de son (précieux) temps pour évoquer ses moules à chocolat dans son laboratoire, place de l’Europe à Sélestat. Pour le pâtissier-chocolatier, ces pièces de métal racontent une histoire. Celle d’abord de son grand-père, Louis Sontag, qui rachète un fonds de boulangerie à Sélestat en 1925, et par là même les moules de fabrication allemande de l’ancien propriétaire. La sienne, ensuite. Quatre-vingt-dix ans plus tard, les moules à chocolat sont toujours là, dans le laboratoire du petit-fils. Philippe Koffel a repris l’affaire familiale avec son frère Antoine au début des années 1980. Et il utilise toujours ces bouts de métal recouverts d’une légère couche d’étain pour réaliser les créations qui trônent ensuite dans le salon de thé situé rue du 17-Novembre. Pour une raison bien simple : « Si on les utilise, ça les maintient en vie ! Le chocolat est une matière grasse et les moules sont lubrifiés grâce à une utilisation régulière. »

« C’est la chose qui, pour moi, a la plus grande valeur »

 

Ces pièces de collection, il les présente avec une certaine émotion : « Ces moules ont une valeur sentimentale pour moi. Mon grand-père et mon père les avaient en main. C’est la chose qui, pour moi, a la plus grande valeur. » La passion pour ces objets lui est venue par la force des choses : « C’est le métier qui veut ça. Les supports qui ont une histoire, c’est passionnant ! » Philippe Koffel fait ainsi partie d’un petit cercle de collectionneurs de moules à chocolat, avec qui il a des contacts fréquents : « Un grand collectionneur est déjà venu me voir. Il a d’ailleurs ouvert un musée de moules à chocolat à Kiel, en Allemagne. Tous les moules que je possède font partie de la collection initiale, mis à part ceux que j’ai récupérés ou que j’ai échangés car j’avais des doubles. Mais je n’en ai plus acheté ! » Même s’il avoue chiner de temps en temps pour trouver des pièces. « Je recherche régulièrement ce genre de choses. Aux puces de Saint-Ouen, en revanche, je n’ai rien trouvé ! »

« Une histoire rigolote »

 

Sa dernière acquisition de moules Anton Reiche, c’est auprès du biscuitier Braun à Sélestat qu’il a faite, lorsque ce dernier a cessé son activité. « Ces moules ont une histoire assez rigolote », s’amuse Philippe Koffel : « Quand mon grand-père a racheté l’entreprise, il y avait une chocolaterie juste à côté, dont le propriétaire était en fin d’activité et partait à la retraite. Mon grand-père voulait lui racheter les moules, mais le chocolatier a refusé. Ce sont ces mêmes moules que j’ai acquis auprès de M. Braun, qui m’a raconté cette histoire ! Entre-temps, le chocolatier avait accepté de les céder ! » Au-delà de l’aspect émotionnel de ces objets, les moules à chocolat restent l’un des principaux outils de travail de Philippe Koffel. Même si composer avec ne va pas sans certaines difficultés. « Travailler avec les moules en ferraille, c’est beaucoup plus difficile. Le chocolat n’a l’habitude de briller que sur des supports brillants, donc si la température n’est pas respectée, le chocolat peut être raté. Cela nécessite de la minutie et de la précaution. » Le chocolatier a ainsi étoffé son panel avec des moules en plastique, « pour répondre à la demande ». Les créations réalisées à partir de ces fameux moules sont visibles dans le salon situé rue du 17-Novembre, à Sélestat, aux côtés d’autres tantôt humoristiques, parfois psychédéliques, souvent caustiques. Une chose est sûre : le chocolat qui fond dans les moules de Philippe Koffel n’est pas fait à partir de poudre de perlimpinpin.

 

L’histoire des moules à chocolat de Philippe Koffel est étroitement liée à celle de l’Alsace et du contexte historique de l’entre-deux-guerres. À l’époque, l’un des principaux fournisseurs, Anton Reiche, était une entreprise allemande. « Les moules Anton Reiche sont les plus beaux et les plus recherchés , explique Philippe Koffel. On n’en trouve d’ailleurs plus tant que ça ».

 

Le chocolatier sait qu’il possède des pièces rares. Et pour cause. Lors de la Seconde Guerre mondiale, l’usine, basée à Dresde, a été réquisitionnée par le Reich pour fabriquer des bombes et a elle-même été bombardée à la fin de la guerre par les Alliés.

 

« Après la guerre, la production s’est arrêtée et l’usine a fermé », complète Philippe Koffel.

 

Article du journal L’Alsace du 05 avril 2015

Jour de Pâques

www.tv2com.fr/13-minutes/06-12-2013/336

 

retrouvez nous dans ce reportage de tv2.com

Philippe et Antoine Koffel

présent dans le livre de recettes des Pâtissiers d'Alsace

Le petit Fûté


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